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考試科目：食品化學(xué)

一、考查目標(biāo)

《食品化學(xué)》要求考生全面理解食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握食品中各類(lèi)物質(zhì)的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能，在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中的變化、對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和風(fēng)味特征的貢獻(xiàn)等基本內(nèi)容，并在此基礎(chǔ)上了解食品化學(xué)研究的熱點(diǎn)和發(fā)展動(dòng)態(tài)，同時(shí)具有一定的應(yīng)用食品化學(xué)原理認(rèn)識(shí)和解決問(wèn)題的能力?？荚噧?nèi)容主要包括：水分、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、酶、維生素和礦物質(zhì)、色素與著色劑、食品的風(fēng)味物質(zhì)等基礎(chǔ)理論和實(shí)際應(yīng)用的方法技能。

二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

（一）試卷成績(jī)及考試時(shí)間

本試卷滿(mǎn)分為150分，考試時(shí)間180分鐘。

（二）答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

（三）試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)

各部分內(nèi)容所占分值大致為：

1.水分，15分左右

2.碳水化合物，30分左右

3.脂質(zhì)，35分左右

4.氨基酸、肽和蛋白質(zhì)，30分左右

5.酶，10分左右

6.維生素和礦物質(zhì)，10分左右

7.色素與著色劑，10分左右

8.食品的風(fēng)味物質(zhì),10分左右

（四）試卷題型結(jié)構(gòu)

1.填空：15小題，每題2分，共30分

2.單項(xiàng)選擇題：10小題，每小題2分，共20分

3.判斷：10小題，每小題2分，共20分

4.名詞解釋?zhuān)?小題，每小題3分，共15分

5.分子結(jié)構(gòu)題：5小題，每小題3分，共15分

6.簡(jiǎn)答題：4小題，每小題5分，共20分

7.論述和分析題：3小題，每小題10分，共30分

（說(shuō)明：以上題型及分值分配僅作參考，根據(jù)需要可作調(diào)整）

三、考查范圍

1.水分

（1）水和冰的物理特性；

（2）水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；

（3）食品中水與非水組分之間的相互作用；

（4）水分活度；

（5）吸濕等溫線；

（6）水與食品的穩(wěn)定性；

（7）冰在食品穩(wěn)定性中的作用；

（8）含水食品的水分轉(zhuǎn)移；

（9）分子的移動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性。

2.碳水化合物

（1）單糖；

（2）低聚糖；

（3）多糖。

3.脂質(zhì)

（1）脂質(zhì)的種類(lèi)；

（2）油脂的結(jié)構(gòu)和構(gòu)成、油脂的命名；

（3）油脂的物理性質(zhì)；

（4）油脂的貯存劣變；

（5）油脂的加熱劣變；

（6）油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)；

（7）油脂的加工化學(xué)；

(8)復(fù)合脂質(zhì)、衍生脂質(zhì)及脂質(zhì)替代物；

(9)常見(jiàn)的油脂產(chǎn)品。

4.氨基酸、肽和蛋白質(zhì)

（1）蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和分類(lèi)；

（2）氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)；

（3）肽；

（4）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；

（5）蛋白質(zhì)的變性作用；

（6）蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；

（7）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)；

（8）在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化；

（9）食品中常見(jiàn)的蛋白質(zhì)與新蛋白質(zhì)資源。

5.酶

（1）酶促褐變；

（2）酶在食品加工中的應(yīng)用。

6.維生素和礦物質(zhì)

（1）水溶性維生素；

（2）脂溶性維生素；

（3）維生素類(lèi)似物；

（4）礦物質(zhì)；

（5）維生素和礦物質(zhì)在加工貯藏中的變化。

7.色素與著色劑

（1）食品色素的分類(lèi)及呈色機(jī)理；

（2）四吡咯色素；

（3）類(lèi)胡蘿卜素；

（4）多酚類(lèi)色素；

（5）食品著色劑。

8.食品的風(fēng)味物質(zhì)

（1）風(fēng)味的概念和風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)；

（2）食品的味感；

（3）食品的滋味和呈味物質(zhì)；

（4）嗅覺(jué)；

（5）嗅感物質(zhì)；

（6）各類(lèi)食物的香氣及其香氣成分；

（7）食品中香氣的形成途徑；

（8）食品加工與香氣控制。

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