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《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》考試大綱

一、課程內(nèi)容及考核目標(biāo)

第一單元 緒論

識(shí)記和領(lǐng)會(huì)食品科學(xué)與工程學(xué)科體系中的有關(guān)術(shù)語(yǔ)和基本概念;了解食品的分類(lèi)方法;掌握現(xiàn)代食品科學(xué)與工程的研究領(lǐng)域。

1、食品的概念

⑴ 食品的定義

⑵ 食品應(yīng)具備的條件

⑶ 食品與藥品的區(qū)別

⑷ 食品的分類(lèi)

2、食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

⑴ 食品質(zhì)量的概念

⑵ 食品的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

⑶ 食品的理化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

⑷ 食品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

⑸ 食品的附加質(zhì)量

⑹ 食品質(zhì)量的控制

3、現(xiàn)代食品科學(xué)與工程的研究領(lǐng)域

⑴ 食品科學(xué)基礎(chǔ)理論的研究

⑵ 食品生產(chǎn)工藝過(guò)程技術(shù)的研究

⑶ 食品資源、種類(lèi)和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究

⑷ 食品質(zhì)量與監(jiān)督保證的研究

⑸ 食品流通和營(yíng)銷(xiāo)的研究

⑹ 食品與環(huán)境相互關(guān)系的研究

⑺ 食品其他領(lǐng)域的研究

第二單元 食品工業(yè)導(dǎo)論

深刻理解食品工業(yè)的歷史、現(xiàn)狀與未來(lái)發(fā)展方向;綜合分析食品工業(yè)與人類(lèi)發(fā)展的關(guān)系。

1、食品工業(yè)的范疇

⑴ 食品工業(yè)的概念

⑵ 食品工業(yè)的分類(lèi)及特點(diǎn)

2、食品工業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)

3、食品工業(yè)的發(fā)展歷史

⑴ 食品工業(yè)的發(fā)展推動(dòng)力

⑵ 中國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展

4、食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要地位

第三單元 食品科學(xué)基礎(chǔ)

領(lǐng)會(huì)和識(shí)記食品的化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)成分與物理性質(zhì);了解微生物與食品工業(yè)的關(guān)系;綜合分析食品的質(zhì)量變化與分析檢測(cè)。

1、食品的化學(xué)基礎(chǔ)

⑴ 食品成分、作用及特性

⑵ 食品的能量

⑶ 水和礦物質(zhì)

⑷ 碳水化合物

⑸ 蛋白質(zhì)

⑹ 脂質(zhì)

⑺ 維生素與激素

⑻ 纖維素

⑼ 酶

⑽ 物質(zhì)代謝與營(yíng)養(yǎng)平衡

⑾ 食品中的嫌忌成分

⑿ 食品添加劑

2、食品的微生物學(xué)基礎(chǔ)

⑴ 食品中微生物的種類(lèi)

⑵ 食品中微生物的生長(zhǎng)與控制

⑶ 食品中有益微生物的利用

⑷ 微生物對(duì)食品的污染及危害

3、食品的物性學(xué)基礎(chǔ)

⑴ 食品的力學(xué)性質(zhì)

⑵ 食品的熱學(xué)性質(zhì)

⑶ 食品的電學(xué)性質(zhì)

⑷ 食品的光學(xué)性質(zhì)

4、食品的質(zhì)量變化

⑴ 食品水分的變化

⑵ 食品營(yíng)養(yǎng)成分的變化

⑶ 食品風(fēng)味物質(zhì)的變化

⑷ 食品質(zhì)量的變化規(guī)律

5、食品的分析檢測(cè)基礎(chǔ)

⑴ 食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析檢測(cè)

⑵ 食品中污染物質(zhì)的分析檢測(cè)

⑶ 食品風(fēng)味物質(zhì)的分析檢測(cè)

⑷ 食品輔助材料及食品添加劑的分析檢測(cè)

第四單元 食品工程技術(shù)基礎(chǔ)

領(lǐng)會(huì)食品工程技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí);了解食品工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容和方法。

1、食品工業(yè)中的單元操作技術(shù)

⑴ 輸送

⑵ 粉碎

⑶ 篩分

⑷ 濃縮

⑸ 分離

⑹ 結(jié)晶

⑺ 混合、乳化與均質(zhì)

⑻ 制冷

⑼ 殺菌

⑽ 幾種現(xiàn)代食品工程新技術(shù)

2、食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)

⑴ 食品工廠的基本建設(shè)程序

⑵ 食品工廠的廠址選擇

⑶ 食品工廠總平面設(shè)計(jì)原則

⑷ 食品工廠工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容

⑸ 食品工廠衛(wèi)生要求

⑹ 食品工廠公用工程設(shè)計(jì)

第五單元 食品加工與保藏原理

識(shí)記目前食品加工與保藏中使用的技術(shù)方法;綜合分析目前這些技術(shù)方法的基本原理。

1、食品熱處理與殺菌

⑴ 食品加工與保藏中的熱處理

⑵ 食品熱處理工藝條件的選擇與確定

2、食品冷加工與保藏

⑴ 食品加工與保藏的低溫處理

⑵ 低溫保藏的基本原理

⑶ 食品的冷藏和凍藏

3、食品干藏

⑴ 食品干制的目的

⑵ 食品干藏原理

⑶ 干操過(guò)程中食品物料的主要變化

⑷ 食品干制工藝

⑸ 干制食品的包裝和貯藏

4、食品的輻照、微波和歐姆熱處理

⑴ 食品的輻照處理

⑵ 食品的微波處理

⑶ 食品的歐姆熱處理

5、食品腌漬、發(fā)酵和煙熏保藏

⑴ 食品的腌漬保藏

⑵ 食品的發(fā)酵保藏

⑶ 食品的煙熏保藏

6、食品的化學(xué)保藏

⑴ 食品化學(xué)保藏及特點(diǎn)

⑵ 食品化學(xué)保藏的應(yīng)用

⑶ 食品防腐劑

⑷ 抗氧(化)劑

⑸ 保鮮劑

第六單元 典型食品加工工藝簡(jiǎn)介

了解典型食品加工工藝工程;領(lǐng)會(huì)各類(lèi)食品加工原理與方法。

1、谷物類(lèi)及其制品

⑴ 谷物基本組成和結(jié)構(gòu)

⑵ 小麥及其制品

⑶ 大米及其制品

2、豆類(lèi)及油料

3、油脂及其制品

⑴ 油脂的來(lái)源

⑵ 油脂的性質(zhì)

⑶ 油脂的生產(chǎn)工藝

⑷ 油脂產(chǎn)品與替代物

⑸ 油脂檢驗(yàn)

4、乳與乳制品

⑴ 乳的成分

⑵ 牛乳的采集及預(yù)處理

⑶ 乳制品

5、蔬菜和水果

⑴ 蔬菜和水果的分類(lèi)和組織結(jié)構(gòu)

⑵ 蔬菜和水果的有效成分

⑶ 蔬菜和水果采收后的呼吸活動(dòng)

⑷ 蔬菜的深加工

⑸ 水果的收獲和加工

6、典型飲料加工工藝介紹

⑴ 飲料概述

⑵ 碳酸飲料

⑶ 果汁飲料

⑷ 植物蛋白飲料

⑸ 啤酒

⑹ 葡萄酒

7、烘焙食品

⑴ 面包生產(chǎn)

⑵ 餅干生產(chǎn)

⑶ 蛋糕生產(chǎn)

8、水產(chǎn)食品

⑴ 水產(chǎn)食品原料及可食部分的化學(xué)組成

⑵ 海洋生物活性物質(zhì)

⑶ 海洋生物的天然毒素及污染物質(zhì)

⑷ 魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)死后變化及其保鮮

⑸ 水產(chǎn)品的主要加工方法及加工新技術(shù)

⑹ 水產(chǎn)品的綜合利用

9、糖果與巧克力制品

⑴ 糖果的定義、分類(lèi)與特性

⑵ 糖果生產(chǎn)的主要配料

⑶ 糖果生產(chǎn)工藝技術(shù)簡(jiǎn)介

10、保健食品簡(jiǎn)介

第七單元 食品包裝原理簡(jiǎn)介

識(shí)記食品包裝、綠色包裝的概念;了解食品包裝材料與容器的種類(lèi);理解各類(lèi)食品對(duì)包裝的要求。

1、食品包裝概論

⑴ 食品包裝及分類(lèi)

⑵ 食品包裝的作用

⑶ 食品包裝設(shè)計(jì)的基本要求

2、食品包裝材料與容器

⑴ 紙包裝材料及容器

⑵ 塑料包裝材料及容器

⑶ 金屬包裝材料及容器

⑷ 玻璃包裝材料及容器

3、食品包裝技術(shù)

⑴ 各類(lèi)食品對(duì)包裝的要求

⑵ 隔絕性食品包裝

4、食品綠色包裝

⑴ 綠色包裝的概念

⑵ 食品的綠色包裝與資源環(huán)境

⑶ 食品的綠色包裝材料

第八單元 食品感官分析

了解食品感官性狀;熟知食品感官評(píng)價(jià)的基本條件;領(lǐng)會(huì)食品感官評(píng)價(jià)方法。

1、食品感官分析概述

⑴ 食品感官分析的定義

⑵ 食品感官分析的主要任務(wù)和作用

⑶ 食品感官分析的特點(diǎn)

⑷ 食品感官分析的分類(lèi)

2、食品感官分析的生理基礎(chǔ)

⑴ 感覺(jué)的基本規(guī)律

⑵ 感官評(píng)價(jià)中的幾種基本感覺(jué)

3、食品感官分析的基本條件

⑴ 評(píng)價(jià)員的基本要求

⑵ 感官試驗(yàn)區(qū)的基本條件

4、食品感官分析樣品的準(zhǔn)備和制備

⑴ 感官分析樣品的準(zhǔn)備

⑵ 感官分析樣品的制備

5、食品感官分析方法

⑴ 差別檢驗(yàn)

⑵ 使用標(biāo)度和類(lèi)別的檢驗(yàn)

⑶ 分析或描述性檢驗(yàn)

6、電子鼻和電子舌簡(jiǎn)介

第九單元 食品工業(yè)廢棄物及其處理

了解食品工業(yè)廢棄物處理技術(shù);了解食品工業(yè)廢棄物處理工程原理;熟悉循環(huán)經(jīng)濟(jì)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

1、概述

2、食品工業(yè)廢棄物處理技術(shù)

⑴ 分離技術(shù)

⑵ 干燥技術(shù)

⑶ 生物發(fā)酵技術(shù)

⑷ 堆肥技術(shù)

3、食品工業(yè)廢棄物處理工程

⑴ 食品工業(yè)廢棄物的減量

⑵ 食品工業(yè)廢棄物的資源化

⑶ 食品工業(yè)的清潔生產(chǎn)

4、循環(huán)經(jīng)濟(jì)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用

⑴ 循環(huán)經(jīng)濟(jì)

⑵ 食品工業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)

第十單元 食品的安全性及其控制

理解食品安全的概念;了解常見(jiàn)食品污染來(lái)源;了解食品安全控制及管理的基本知識(shí)。

1、食品安全性、毒害性和危險(xiǎn)性

2、食品的生物危害性及其控制

⑴ 含天然有毒物質(zhì)食物的危害及其預(yù)防控制

⑵ 食品的生物危害及其預(yù)防

3、食品的化學(xué)性污染及控制

⑴ 農(nóng)藥殘留污染

⑵ 食品中的獸藥殘留

⑶ 有毒金屬污染

⑷ 對(duì)食品的其他化學(xué)性污染

⑸ 食品化學(xué)性污染的控制

4、加工與貯藏不當(dāng)造成的食品危害性

5、一些新型食品的安全性問(wèn)題

⑴ 轉(zhuǎn)基因食品

⑵ 強(qiáng)化食品

6、HACCP系統(tǒng)的建立與應(yīng)用

第十一單元 食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

理解法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的概念、特性、目的、作用和基本原則;初步熟悉國(guó)內(nèi)外與食品相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系。

1、中國(guó)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

⑴ 食品衛(wèi)生法

⑵ 產(chǎn)品質(zhì)量法

⑶ 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)

⑷ 食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

⑸ 保健食品管理辦法

⑹ 轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法

2、國(guó)際食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

⑴ 國(guó)際食品法典

⑵ 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織標(biāo)準(zhǔn)

⑶ 部分發(fā)達(dá)國(guó)家的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

二、考試題型

名詞解釋、填空題、選擇題、簡(jiǎn)答題、問(wèn)答題、論述題等題型。

三、考試教材

《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》，劉學(xué)文主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2007年，第1版。